现在是晚餐时间，厨师以这种方式为你 "建造 "牛排。他将四汤匙的水与六汤匙的蛋白粉混合，并加入一点异硫氰酸烯丙酯，使牛排有一丝芥末的味道。然后他把薯条换成了土豆，拧开一小瓶油性蛋氨酸，芝士土豆的味道就占据了。......

　　这听起来难道不是一个非常清爽的晚餐吗？开头提到的 "厨师 "是HervéThis，他在1988年与Nicholas Kurti一起开发了 "分子和物理美食"，在Kurti去世后，Thisis将其简化为 "分子美食学"。作为 "分子美食学的创始人"，他认为食物的未来将以烹饪中使用化合物为特征。

　　分子美食学的厨师使用 "试管 "为顾客准备食物。

　　分子美食学？分子料理？他们听起来是不是都很浮夸？你已经吃过这种美食，它可以在顶级餐厅找到，几乎与 "高价 "联系在一起。不相信我？阅读这篇文章，了解分子美食背后的真相。

　　什么是分子美食学？

　　分子料理打开了通往食物新世界的大门。

　　分子料理是指看起来很新但味道很熟悉，或者看起来很熟悉但味道很不同的食物。它颠覆了人们对食物的认知。芒果球的形状像蛋黄，甜瓜的形状像鱼子酱，意大利面的形状像鸡尾酒，葡萄酒的形状像凝胶，等等。精致美丽的分子料理真正打开了通往美食新世界的大门。

　　让我们来看看分子美食的概念--分子美食实际上是食品科学的一个分支，是一门处理食物在烹饪过程中发生的物理和化学变化的科学，而分子美食是应用这一科学的美食。分子美食学是食品科学和烹饪艺术的结合，它通过观察烹饪过程中由于温度、烹饪时间和不同物质的聚集而发生的物理和化学变化来分析、改造和重现食物。

　　人们经常吃的棉花糖确实是一种分子烹饪的形式。

　　恐怕你从未想过你身边有一种食物符合分子料理的定义--棉花糖。

　　蔗糖晶体一进入棉花糖机器，热量就改变了分子结构，糖束不再有原来的形状，而是由无数玻璃状的糖丝卷起，像蓬松的白雪。让我们想起童年的街头棉花糖，看起来可能与分子料理有关。

　　分子烹饪是如何进行的？

　　分子烹饪使用通常不用于烹饪的技术，如凝胶化、球形化、乳化、粉碎和冷冻。这些技术使用胶凝剂将液体变成固体或凝胶，使用海藻酸钠和钙溶液形成球体，使用乳化剂产生气泡或使用麦芽糊精将高脂肪食品变成粉末。

　　从一开始，分子料理就一直存在争议，甚至许多厨师都不愿意接受 "分子料理 "的标签。它听起来高不可攀，而且不怎么好吃，它自命不凡，让人联想到科学家的实验，这些厨师更愿意把它称为现代菜或现代主义烹饪。

　　分子料理好吗？

　　中国最早的食品评论家之一袁枚在他的《随园食单》中提出了一个特殊的 "预防条款"，即："物有本末，不应刺伤。如果一个鸟巢很好，为什么要把它塑造成一颗子弹？海参很好，但为什么要把它们煮成酱？西瓜被切开，但它并不新鲜，所以被做成了馅饼。苹果太熟了，吃起来不脆，所以蒸得像干的一样。"

　　如果袁枚看到今天的分子料理，他一定会忍不住吐槽。

　　一道分子菜：用特殊处理的芒果和酸奶做的仿蛋。

　　还有人担心，分子料理的独特烹饪方式会削弱食物的情感和文化作用，这种担心是很有道理的--原料是新的，但要准备这些原料并使其可口，仍然需要厨师的创造力，更不用说炒菜的基本技巧了。

　　这是他自己的反驳。"This在他的书中写道："如果烹饪只存在于技术层面，那的确是很可悲的事情。"烹饪可以打破现实，它也有艺术的一面"。分子烹饪唤起了一种新的厨房体验，突破了物质的限制，就像DJ俱乐部播放的音乐有多种合成节拍，听起来不像是传统乐器演奏的旋律。